ご返事が遅くなり申し訳ありません。ちょっと悩んでいました。調理師さんの立場から、栄養士に疑問をぶつけることができないのだろうかと・・・。私の場合は、どんどん調理師さんから「ああせい、こうせい。」と言われることの方が多かったので、この場合もきっと、「長ネギを生で出してもいいの？」とか「ねぎより、大葉とかきゅうりの方がよくない？」と、ご意見いただいたことでしょう。私は調理師さんから、たくさんのことを学ばせてもらいました。所詮、栄養士一人では給食を作ることはできません、調理師さんの理解と協力があって、子どもたちの心と体を育てる給食作りができるのだと思っています。
余談はさておいて、回答になるでしょうか、思いついてことを書かせていただきます。
　まず、１、長ネギを生で、まぜずしに散らすこと自体　疑問です。対象者がわかりませんが、中学生でも、好まれないのではと推測します。
次に、２、生扱いの基準がきちんとあるのかも知りたいところです。教育委員会で出しているマニュアルなどに沿ってやるのが賢明です。
最後に、３、生で出すというのなら、どのように洗浄したらよいか指示書を出してもらえるよう、栄養士にお願いしてみたらいかがですか。
＊なんとなく、上下関係があるように見えた(感じられた)ので、ずいぶんへりくだった言い方をしましたが、関係を壊さないようにとの配慮からです。安全安心の給食作りをする責任上、心配なことはきちんと質問した方がいいと思います。