埼玉 匿名さんからメールを頂きました

　今更さんの質問私も知りたいです。それと大量調理における減塩のポイント等も教えていただければと思います。
　例えば、調味料の入れかた(最初から入れる、途中、最後とか)などで、減塩できるのかとか。酸味を加えるといいとかも聞きますが、いまいちよくわかりません。
　ずっと昔、減塩に取り組みましたが、上手くいかず挫折した苦い思い出があります。また、減塩が叫ばれているのでなんとか成功させたいと思っています。

今更はじ子さん質問ありがとうございます

　塩分濃度計で毎日の給食を計測する試みは素晴らしいと思います。昔、研究室で製品の塩分を測定していたのを懐かしく思い出しました。当時は今みたいに塩分濃度計などなく分析には時間と手間がかかっていました。現在は簡易型（3,000円以下）、屈折タイプ（17,000～20,000円くらい）で手に入ります。
　私が学校勤務の時に使用していたのが食塩濃度屈折計でした。汁物などはサンプルを乗せるだけで測定できますが、カレーライスやルーなど濃度のあるものや、焼きそば、から揚げ等々固形の料理や油が使われているものは少し工夫が必要です。
　ここで書ききれないので「おkayu塾」で取り上げましたので参考にしてください。
　
　「おkayu塾」第13回　塩分濃度計の使い方　http://www.okayu.biz/index.php?go=SmuMFN

　また、塩分の可食量を減らすテクニックにも触れたいと思います。

　減塩の方法について発想を変えてみてはいかがでしょうか？

　私が30年くらい前に「アルゴ会」で提案した方法を参考にしてください。
　例えば「ドレッシング」「鰯の梅煮」など料理によっては汁など全部食べない（摂取しない）ものがあります。また「ふり塩」などの塩分は料理形態や材料によっては使った量と可食量が異なる場合があります。これをデータ化して栄養価計算に取り入れ、より実態に近づけるという方法です。一つ一つの料理の減塩はわずかでもいろいろな料理に応用することで結構数値が下がります。

「おkayu塾」第2弾「栄養価計算で減塩」で取り上げましたので、参考までに見てください。
http://www.okayu.biz/index.php?go=9uRxC6

ところで減塩は何gを目標にしますか？　給食では？　家庭には？　各家庭で塩分摂取量が異なるので難しいですよね。普段の塩分の濃さが普通だと思っている場合どこから手を付けていったらと考えてしまいます。
皆さんのご意見を聞きながら必要があればこのことにも触れてみたいと思います。