Ｔさんへ

始めまして。吸油率の考え方に悩んでいるのだと思います。エネルギーの計算と脂質の摂取に反映されるのでこれで本当に良いのか疑問を持っての質問ではと推察しています。
多くの方は「調理のためのベーシックデータ」（女子栄養大学・出版）を参考に「◯◯揚げ」は給油率が10％なので重量60gだと揚げ油6gで計算すればと思って計算しているのだと思います。でも、心の何処かで「本当にそれで良いの？」と疑問を持ちながら過ごしているのではないでしょうか。
同じから揚げでもたらは7%、鶏肉のから揚げ0.5％って、やっぱり疑問を持ちますよね。
私が民間の研究室にいた時も毎日油の検査をしていましたが、企業なので酸化・過酸化物価等の劣化が主でした。
吸油率は多くの条件（同じ揚げ物でも温度や小麦粉、でん粉、各半々）によって変わってきます。調理科学と栄養学との考え方の違いはあると思いますが「吸油率」は時間をかけて私の考えを掲載していきたいと思います。年度末でもあり新しいシステム開発に追われていますので少し時間を頂きたいと思います。