狭山の陽ちゃんさんへ

お返事遅くなり申し訳ありません。実は先々週回答を途中まで書いたところで、睡魔に襲われ、ログインしていなかったもので知らないうちに消えてしまいました。そんなことを何度もしていたら、ちょっと心が折れてパソコンに向かえないでいました。ほんとにごめんなさい！お待たせしました、回答させていただきます。

炊飯の手順ですよね。一口に炊飯といっても、回転釜で炊くのか、炊飯器で炊くのかによって多少手順は変わってくると思います。またお米をとぐことにしても、手で研ぐのか、洗米機を使うのかでも違います。と言いながらじつは、私も調理師さんにおまかせ派だもので、詳しくはわからず調べてみました。
まず、洗米です。
１．コメを研ぐ時、「最初に水を加えたら手早く研ぎあまり水につけておかない」ーというのは誰でもご存じのことと思います。第一次吸水では米が最大限の吸水を行うためもたもたしていると、余分な吸水をしてしまい正しい水分量を計量するのがむずかしくなってしまうからです。また、最初のとぎ汁（汚れ水）を吸わせることにもなるばかりか、通常の水分量で炊くと、炊きあがりがやわらかく水っぽくなってしまいます。大量とはいっても、何回かに分けて洗うので
あれば、手で研ぐほうが第一次吸水を防ぐことができると思われます。洗米機を用いる場合は、注水時間が長くならないようにするのがポイントです。また、1釜の炊飯量に合わせて洗米するほうが作業効率が良いのですが、洗米量が多くなると洗米時間が長くなり余計な吸水を増やすことになるのでこちらも気を付けます。機械の操作時間の目安は、米４～５ｋｇで2～3分が標準だそうです。5分以上になると吸水した米粒が砕けやすく炊き上がりがべたついた飯になりやすいといわれています。
さて、研いだコメをざるに上げるという動作ですが
２．、正しい水分量を加えるために余分な水分を切ることがポイントです。コメは空気に触れる、とどんどんひび割れていき炊き上がりがべたつく原因となるため、ざる上げは1分以内で１０～30秒位が理想だそうです。（株式会社　東北食糧）　米飯が導入されたころは、早くから洗米しざる上げ時間も長かったように思います。
次に浸水について、
３．芯の残らないおいしいご飯を炊くための大切な工程が浸水です。30分から長くても2時間までといわれています。前出の株式会社東北食糧　によると、夏季（水温約25度）　→40分　冬季（水温約　5度）　→60分が目安だそうです。
以上、参考になりましたでしょうか。
現場現場で炊飯のきまりがあると思いますし、炊き上がりが良ければその方法が最適なのだと思います。もし、炊きあがりに不安があったら工程を見直してみていただけたらと思います。