SMさんへ

　鶏ガラや豚骨は二次汚染が心配されるので、各区町村で衛生管理の規定があるかと思います。
（例えば、下処理室に近い１台の回転釜を使用するなど）
私は、下処理済み（洗浄済み）の鶏ガラと豚骨の冷凍パックを使用していました。
下処理（洗浄）してあるので、冷凍のままスープ専用の回転釜に入れて煮出すことができます。
スープを取り出した後はパックごと廃棄物容器に処理できます。
取り扱いが安全で衛生的であり、値段も安く、美味しいスープができました。
平成２３年度文科科学省スポーツ青少年局学校健康教育課より出版している衛生管理＆調理に技術マニュアルを見て見ると（P29）

＊だし汁の取り方
・鶏ガラや豚骨スープ

注意
ア．鶏ガラや豚骨は、水洗いしたり、水洗い後、熱湯処理を行ったりするが、それらの洗浄水が容器やシンク、床を著しく汚染し、他の食品への二次汚染につながる可能性が高いことから、やむをえを得ず使用する際は、下処理済み（洗浄済み）を使用すること。
　また、下処理済の鶏ガラや豚骨を購入できない場合は、使用しないこと。
イ．生の鶏ガラや豚骨は下処理済（洗浄済み）であっても最近の汚染の高い食材であることを前提に取り扱う必要がある

衛生管理
ア．鶏ガラや豚骨は、下処理済（洗浄済み）の状態にして納入してもらう。
イ．鶏ガラ等を取り扱う時は、専用エプロンを着用し、使い捨て手袋を装着する。
ウ．容器などは、専用のものを使用する。
エ．取り出した鶏ガラや豚骨は廃棄物容器に入れ、速やかに所定の廃棄場所へ運ぶ。

調理技術
ア．鶏ガラ及び豚骨を使用する場合、使用量は汁の２０～３０％が適量である。
イ．たまねぎ、にんじん、セロリ、パセリ、ねぎなどの香味野菜も一緒に煮立て、沸騰するまで、強火で加熱する。
ウ．沸騰後、弱火にし、あくをとりながら２時間程度加熱する。
エ．煮込む際に食塩を入れることで、スープの濁りを押さえ、旨味成分の溶出を促す。と記載されています。

　その他にも二次汚染防止のために市販の液体スープ（濃縮）もあります。東京都は平成１８年に許可していたと思います。
私は宮崎産や青森産の濃縮鶏ガラスープを使用したことがあります。県の特産として研究・開発をしているのでとても美味しかったです。参考になりましたか？