私も、知りたいです。
錦糸卵は、そう何度も調理しませんでしたが、その折には焼き立ての薄焼き卵を丸めて、そこに刺して測るように指示していました…？
どうでしょうか？切ってからだと冷めているから、やはり、焼き立ての状態で測るのが、ベストですよね。みなさんどうしてますか？

JGさんへ

　金糸卵は中心温度の計測が難しく、加熱後の二次汚染の可能性の高いので、禁止している区町村もありますね。私が勤務していた区は禁止していなかったので、料理によっては作っていました。
その時の中心温度の計測ですがsakuraさんと同じように、焼き立ての薄焼き卵を集めて、丸め、そこに中心温度計を刺して計っていました。
他に良い方法がありましたら教えてください。私も知りたいです。