和風だしのとり方ですが家では
昆布 →　一般には水につけて一晩おく。水から弱火で沸騰するまで。最近では昆布を２～３ｃｍ幅に切り６０℃（切り口から泡がでる程度）３０分でとっています。（最もグルタミン酸が抽出される温度と時間だそうです）昆布の種類や産地、厚さ、年数などによりいろいろなやり方があると思います。
かつお節 → 七草粥を作るときは一人分、水１２０ｃｃにかつお節１．２ｇで作ります。（小学校の分量）
かつお節と昆布　→　そうめんつゆの場合は、水１，２５０ｃｃ（だしのとれた状態で１，０００ｃｃ）に昆布２０ｇを入れ弱火で沸騰したら昆布を取り出して火を止め花かつお４０ｇ入れ沈んだら濾過します。
さば節と昆布 →　そばつゆの場合は、水１，２５０ｃｃ（だしのとれた状態で１，０００ｃｃ）に昆布を入れて沸騰をさせたところに鯖ぶし（厚削り）を入れ沸騰状態で１５分煮出し濾過します。鯖も部位や厚さで変わってきます。
料理がたくさんありすぎて書ききれません。具体的な料理を教えて頂ければと思います。

『だしの取り方について』ですが、学校で習った基本通りにやっていたのですが、ある時先輩にこう言われました。
「大量調理では、学校で習った方法はそぐわないのよ。たとえば、かつおだしだけど、学校で習ったやり方は、
かつお節を入れたら沸騰直前に火を止めることになってるわよね。それだと、だしが充分出ないのよ。だから
私は沸騰してもしばらくは煮るようにしているの。このほうが濃いだしが取れるのよ。」
確かに、このほうがおいしいだしが出ましたね。