「江戸味噌」
2018.10.09
カテゴリ:ブログ
「江戸味噌」
江戸味噌の存在をご存知ですか?江戸みそは江戸生まれの味噌です。当時、江戸中で作られ、江戸っ子が常食したこの味噌は、白味噌、仙台味噌、田舎味噌(麦味噌)、八丁味噌とともに日本を代表する「5大味噌」として知られていたそうです。しかし、明治期半ば以降徐々に衰退し、先の戦争で製造禁止を契機に世の中から姿を消してしまいました。それから70余年、戦前の文献を紐解き、今、渋谷区広尾に復刻を果たしています。先日、河村社長さんの話を聞くことができました。江戸味噌は大豆を蒸して作るので色は赤く、米麹を多く使うので発酵が早く、味は少し甘いです。塩分が少ないのでみそ汁よりは料理の味付け(調味料)として使った方が美味しくいただけるようです。改めて味噌の歴史や秘密を伺うことができ勉強になりました。(yukita)
「川村社長さんのお話」
「4種類を味見」江戸甘味噌は甘くマイルドで美味しい。
「味噌食べ比べ」4種類の味噌を煮物に付けて味わいました。
「焼きまぐろのわさび味噌酢」仙台味噌のような味でした。
「柿の白和え」一番に気に入りました。私も作ってみたいです。
「鶏のたれ味噌煮 幕末南蛮料理」味噌が鶏肉にしっかり染みていました。
「麩の焼き 古今名物御前菓子秘伝抄より」千利休が茶会の菓子として好んで出したと言われます。くるみや山椒味噌が香ばしく美味しかった。