通信(第40号)
「おkayu」通信【第40号】
橘始黄(たちばな、はじめてきばむ)
熊蟄穴(くま、あなにこもる)
雪下出麦(ゆきわたりて、むぎのびる)
こんにちは、おKayuです。
アクセスしていただきありがとうございます。
先月東京は、５４年ぶりの初雪に見舞われました。
１１月に初雪が降ったのは、１９６２年（昭和３７年）以来とのことで、都心での１１月積雪は、観測史上初というから驚きです。
それにしても先月１１月は、夏日と短い秋、そして真冬が同居した月でしたね。
みなさま、体調を崩してはいませんか、目まぐるしい気候の変化に対応できる「健やかな身体は、日々の食事から」を実感する今日この頃です。
このような気候変動を見つめるためにも、二十四節気（にじゅうしせっき）、七十二候（しちじゅうにこう）を知ることは大切ではないでしょうか。
今月も時節の紹介をしましょう。
十二月は、二十四節気の区分けで言うと小雪（11/22～12/6ごろ)―寒さが増し、雨がそろそろ雪に変わりはじめ、里では、山に積もった雪が風で舞う「風花（かざはな）」が見られる。
大雪(12/7～21ごろ）―木の葉もすっかり散り終え、里にも雪が降り下り、重々しい灰色の雲が空を塞ぐ「雪曇（ゆきぐもり）」の日が増える。
冬至（12/22～1/4ごろ）一年で最も昼が短い日「冬至」。
この日を境に太陽が復活し始めるということから、「一陽来復（いちようらいふく）」と も言われる「冬至」、幸運に向かうという意味もある。
表題にある「橘始黄（たちばな、はじめてきばむ）」は、日本に自生する唯一のかんきつ類の「橘」のことを例えています。
橘の葉は、一年中青々としていますが、小雪の末候のころ実が黄色く色づきはじめ、緑の葉に黄色の実が色鮮やかに映え、それは美しいものです。
「熊蟄穴（くま、あなにこもる）」は、文字通り冬眠に備え、えさをたっぷりと食べた熊がそろそろ穴にこもるのが大雪の次候のころ、最近は山にエサがなく人里に現れ人間との共存が危ぶまれています。
末候には、海で育った鮭が産卵のため、自分が生まれた川へ里帰りすることはよく知られていますね。
群れを成して鮭が遡上する様は迫力があり、北海道・東北の冬の風物詩でもあります。
「雪下出麦（ゆきわたりて、むぎのびる）」は、積もり積もった雪の下で麦が芽を出し始めるのが、冬至の末候です。
極寒の中でも、草や木が芽吹く姿を見ると、その力強さを感じずにはいられません。
麦の成長に欠かせない麦踏みも、刺激や重みに耐えてこその育つ力なのですから。
耐性が弱くなったといわれる現代人、麦に学ぶことも必要かもしれません。
一昨年でしたか、ＮＨＫの朝ドラ「マッサン」の主題歌となっていた中島みゆきさんの『麦の唄』を思い出しました。
さて、二十四節気に馴染のない方も手紙を書く時に、時候の挨拶をひも解くことがあると思います。
「立冬」など秋の最中にあり、私たちは暦の上では…と前置きして使います。
なんでこんな時期にと不思議に思いますが、旧暦であることと、季節の先取りと捉えると、納得されるのではないでしょうか。
暦を見る愉しみが増えることを願っています。
文中にある、「初候」「次候」「末候」とは、二十四節気をさらに３つに分けた七十二候の暦区切りの表現で、例えば小雪（11/22～12/6ごろ）は、以下のようになります。
- 「初候」虹蔵不見―にじかくれてみえず
- 「次候」朔風払風―きたかぜこのははらう
- 「末候」橘始黄 ―たちばな、はじめてきばむ
参考文献：高月美樹監修「にっぽんの七十二候」株式会社枻（えい）出版社
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おkayuメンバーが執筆した「学校給食は食育の教材」『第27回 委員会活動の取り組み方』が、教育家庭新聞（11月20日号）に掲載されています。
おいしい味、見つけた！
神保町 如水会館 湖畔亭
久しぶりに 東京会館和食総料理長 鈴木直登氏が贈る食のイベント「秋の味覚集め」を頂きに行って来ました。
１品、１品、秋の味覚を堪能してきました。
まず初めに、
１．小さな秋
・鱈の子 ・キャビア
キャビアの滑らかな舌触りと寒天よせを前菜として頂きました。
寒天よせは、つるりと口の中でとろけてしまいました。
２．紅葉狩り
・フォアグラ ・山の芋 ・帆立貝 ・烏賊 ・紅鮭
４種類とも木の葉の形にした焼き物になっていました。
フォアグラ（真ん中）は濃厚なコクと甘味が口の中に広がっていきました。
流石 世界３大珍味の一つです。
紅葉は昨日、鈴木調理長が新潟で摘んできたものです。
３．みぞれ
・くえ差し味 ・花良治胡椒 ・すだち醤油
くえの刺身は初めて食べました。
花(け)良(ら)治(じ)胡椒は喜界島の花良治みかんをたっぷり使った胡椒です。
濃厚な脂がのったくえにはすだち醤油と共にピッタリ！でした。最高！
４．初雪
・太刀魚竜田揚げ ・卸しあん
太刀魚のうま味が凝縮されており、大根おろしと一緒に食べるとさらに、うま味が引き立っていました。美味しい！
５．湯けむり
・くえ鍋 ・薬味
くえは専門の漁師さんでさえ、月に何本も捕れないことから「幻の魚」といわれ、その美しい白身の上品な味わいは「河豚よりも旨い」と言われるぐらいです。
プルンプルンのゼラチン質が格別でした。
６．里の秋
・里の芋 ・氷蒟蒻 ・焼き栗
里芋はねっとりした食感でした。
また、氷蒟蒻は初めて食べました。
氷蒟蒻は蒟蒻を冷凍してから解凍したものです。
肉のような触感でかみごたえもあり、味もしっかり煮含めてありました。
氷蒟蒻は今「夢の食材」と言われ、今、ダイエットに最適と言われています。
７．山の恵
・兎 ・鹿 ・雉
左がりんご塩、右がワイン塩。
兎は初めて食べました。
鶏肉を食べている感じで、りんご塩が合うようでした。
鹿は淡泊な味で、雉は鍋で食べるよりは脂がしつこくなく、程よくジュ―シーでした。
ワイン塩を付けながら味わっていただきました。
雉は日本の国鳥ですよね。
平安時代には貴族社会のハレの御膳やお正月などに食べていたそうです。
８．手打ち
・生そば ・かも南蛮
鴨のうま味が後を引き、お腹は一杯なについつい食べてしまいました。
９．味覚
・柿 ・りんご
リンゴの上にかかっているのは、はちみつと寒天で作った網です。
スゴイ技術だな～と感心しながらいただきました。
はちみつの甘味が食後のデザートとして丁度良かったです。
