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寺子屋(第六号)

廃棄率の工夫で実態にあった使用量を計算

成分表の廃棄率と実際の廃棄率を考えてみると

食品No食品名使用料可食量計算廃棄率
0622600長葱(成分表)166.7100140
0622610長葱105.310015
0626300ブロッコリー(成分表)200100150
0626310ブロッコリー153.8100135
0626320ブロッコリー(All)10010010

例-成分表の長葱の廃棄率は、40%、実態では5~6%ですかね。

昔の葉ネギは根や緑の部分が多かったものです。
(今でも農協なんかでは売っています)
最近は農家で緑の部分がカットされて市場に出荷されるので、根を少し落とすだけで使えます。

ブロッコリーの廃棄率は50%、実態では35%ぐらいになりますね。
極端な話しブロッコリーの茎まで料理に使うと廃棄率は0になりますね。
いろいろな食品に同じような事が言えます。
例えば玉ねぎを手で剥いているのとピーラーで
剥くとでは倍ぐらい廃棄率が変わりますよね。
じゃが芋やにんじんもそういったことがいえます。
誰かに頂いた料理は自分のコンピューターで計算したのと異なる使用量
だったりすると、味が?てことも。
計算する前に廃棄率の確認をしてみてはいかがですか。
調理の実態にあった廃棄率の食品を登録するといいですね。

今まではわかりやすく(自分だけ思っている)一般的な内容を取り上げてきました。
今後は実務的なレベルの表、レイアウトファイル、印刷様式等などを
取り上げていきたいと思っています。

帳票のサンプルをPDFファイルで一部紹介します。 

その他にも会員の希望で作成していますので、何種類かあります。

皆さんのご意見をお聞かせ下さい。

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