残菜は基準が難しいですよね。以前、私が勤務していた区の教育委員会給食担当の係長がおしゃったこと今でも覚えています。
＊残菜ゼロというのはおかしい。「０」というのは、足りていないと考えたほうがよい。
＊限りなくゼロに近いのは「３％」ぐらいだが、これも毎日となると、献立内容や味付けについて再検討する必要がある。例えば
　児童・生徒に迎合していたり、残らない工夫をしているのではなく、残さないようにしているのでは本末転倒になる。
＊残菜５％～１０％は、まずまず合格。子どもが苦手な魚料理や野菜料理は、１３％くらいまで譲歩する。
つまり、献立（料理）によってその評価は変わるということです。

まず、自分の学校の実態を把握する。季節によって、行事等によって変動するものですし、料理によっても違うわけなのでデータをとること。
そして、できれば、同じ献立または料理の残菜をピックアップして、残菜の変化を見ることも大事でしょう。
もう一つ大事なことは、残菜の測定方法です。食缶やバットのかさでだいたいの割合を見る場合もありますし、きちんと出来上がり量と比較する
場合もあると思います。測定の方法によってその信憑性は異なるので注意が必要です。