小松菜はほうれん草に比べるとアクは少ないですが大量調理の場合は、一度下茹でしてか
ら最後に入れた方が良いと思います。
小松菜は全然アクがないわけではないし、家庭料理と違い、大量調理だとアクも結構な量になるのではないかと思います。また、下茹でして入れると緑の色がきれいに出来上がり食欲が増します。
アク抜きをする良い点
・味を良くする（苦み、えぐみ、しぶみ等を除く）
・色をよくする。
・香りをよくする。
　などがありますね。調理師さんの判断は正解だと思います。