ＹＫさんへ

魚のヒスタミンですが魚を漁獲してから冷蔵庫での保存状態が良くない場合にヒスタミンが発生すると思います。
ツナ缶の場合は漁獲してからすぐに工場に運び缶詰にするので、ヒスタミンの心配はないのではと思いますが・・・。
ツナ缶が使えなくなると献立のメニューが制限されてしまいますね。
ツナ缶の使用を禁止する場合は、勤務地（区市町村）の教育委員会と栄養士会で検討して決めたらいかがでしょうか？
私はヒスタミンを心配して給食にツナ缶の使用を禁止している区市町は未だに聞いたことがないです。
　まずは、毎日の検収では魚の納入時の鮮度はどうか？匂いはどうか？納入業者の日頃の納入状況は信頼おけるか？検食では味が変ではないか？などをしっかりと行い、児童・生徒に提供することが大事だと思います。

ヒスタミン中毒は、私の同僚の学校で起こったことがありその時のことを思い出しました。
その事件は、総合食品会社から取り寄せた「さば」により発生しました。事後、教育委員会から注意喚起と「さば」使用を中止の通達があり、学校は厳重注意その業者は一定期間取引中止となりました。あとから聞こえてきた話では、その業者の魚の鮮度はあまりよくなかった、営業担当のAさんの前日保管が悪かった、など。また、Aさんは６０代だったこともあり、退職したとも聞きました。その時、私が思ったことは業者が悪いのに学校名まで出てしまうのは不本意だったろうなあということでした。が、りりーさんのコメントを見て、検品の大切さを改めて痛感しました。そういえば、初任の時母位の年齢の調理師さんが言っていたことを思い出します。「お姉ちゃん！（若い頃は調理師さんにこう呼ばれていました）私は魚を食べられないけど、魚の良し悪しは、なめればわかるんだよ。いつもチェックしてるから安心して。」いつもいつもではなかったようですが、怪しいなという時はなめてチェックしてくれていたようです。今では考えられないことですよね。