給食費未納があったりすると、厄介ですよね。その分を見越して残さないようにしなくてはいけないけど、入ってこないと赤字なわけで・・・・。
　ここでは、実質、１２月までで赤字だった場合を想定して「どうする？」を考えてみましょう。
　３学期１・２・３月の予算を立て直します。
　管理職に相談して、献立内容が若干赤字対策のものになる旨、了解をとります。
　その上で、米飯を増やします（学校給食米使用）。どんぶりやかけごはん、混ぜご飯系に具が少ない汁物を組み合わせたり、魚もｇ数を１段階下げます（小学校の場合５０ｇ６０ｇ７０ｇ→４０ｇ５０ｇ６０ｇ）。
　　パンも同じく１段階下げます。業者さんに価格の提示をまめに頼み、できるだけ安い価格のものを購入するようにします。くだものも、例えばりんご４つ切りを６つ切りあるいは８つ切りにする。みかんは
　菊花みかんにする。小学校は、一律の大きさだったものを、低中高でわける。前に述べた果物が一例。材料の吟味を丁寧にし、安価なものにする。おかずやスープに使われている肉の量を減らす。
　
　アルゴ会では、注文量を一律５％減処理などできるシステムがあったので、便利でした。

　一例：「チャーハン、牛乳、卵スープ、もやしのナムル　リンゴ」「五目ずし、牛乳、吉野汁（具少な目）、もやしのおかかあえ、菊花みかん」など。

年度末が近づくと毎年、気を使うのが給食費を計画どおりに執行できるか悩みますね。
Sakuraさんが参考になる回答をしています。
私も気が付いたことを書きます。
予算が厳しいかな？と思ったら私も１～３月で調整します。
まず、
・発注を９５％ぐらいにする。（冬はかぜなどで欠席する子供がいるので）
・今までの献立から安くあがるメニューをピックアップする。
・魚や肉の分量を減らす。一人４０ｇを３０ｇにするとか。
・一人１個づけの料理を出さない。高くつくことが多い（例えば、春巻きや厚揚げの肉詰めなどしかし玉子焼きは安い）
・野菜は比較的安価な「もやし」や「大根」などを使う。
・うどんや焼きそば、スパゲッティーなどの麺料理は安くつくので入れる。
・主食を白いごはんにするとおかずにお金がかかるので混ぜご飯を多くする。
・デザートは回数を減らす。また、果物は１/４切りを１/6などに切る。
などです。
例　ひじきご飯　牛乳　かき玉汁　大根の含め煮　菊花みかん
　　スパゲッティーイタリアン　牛乳　フライドポテトサラダ　カルピスゼリー